¿Es harām el queso panela o el queso Oaxaca?

الحمد للهAl-ḥamdu li-llāhi — Alabado sea Allah.

Querida hermana: depende del cuajo con que se hicieron. Si es cuajo de hongos o de fermentación, el queso es lícito. Si es cuajo animal, el que se usa en México es ilícito, porque sale de becerros de rastro o de cerdo. Por eso hay que averiguar cuál lleva antes de comprarlo.

Lo que prohíbe el texto

No es lícito comer el queso cuajado con cuajo de carroña, porque su efecto se ve en él.

— Ibn Ḥazm, al-Muḥallá, masʾala 1019

El cuajo (al-infaḥa) es, dice el diccionario Lisān al-ʿArab, algo que se saca del estómago del cordero o del cabrito que todavía mama, y que espesa la leche como queso. Lo prohibido es el queso hecho con ese cuajo cuando sale de un animal no degollado; y del cerdo, todo está prohibido, aunque se degüelle.

Qué cuajo se usa en México

• Cuajo animal: sale del estómago de becerros, borregos o cabritos que se matan en rastros, donde no se nombra a Allah al degollar. La norma mexicana permite también la pepsina de estómago de cerdo. Este cuajo es ilícito.
• Cuajo microbiano: lo producen hongos o bacterias y no viene de ningún animal.
• Quimosina de fermentación: es la misma enzima del becerro, pero la fabrican microorganismos. En 2008 ya se hacía con ella más de la mitad del queso del mundo.

La norma mexicana permite cuajar el queso con cualquiera de ellos: pepsina de estómago de rumiantes o de cerdo, quimosina de fermentación o coagulantes de hongos y bacterias (NOM-243-SSA1-2010, apéndice A, numeral A.2.2). Se ha afirmado que en México el más usado es el microbiano. Las etiquetas (Lala, La Villita, Alpino) dicen sólo «cuajo», sin decir cuál.

Por qué hay que averiguar

El queso hecho con cuajo de rastro es ilícito, como lo es la carne de rastro, porque se mató sin nombrar a Allah (al-Muḥallá, masʾala 1004). El de cerdo lo es siempre. Pero la etiqueta dice sólo «cuajo», y puede ser de hongo o de fermentación. Ante esa duda, el Profeta ﷺ enseñó: «Quien se guarda de lo dudoso pone a salvo su religión y su honra» (al-Bujārī 52; Muslim 1599).

Conclusión

Querida hermana: el panela y el Oaxaca hechos con cuajo de hongos o de fermentación son lícitos; pero los hechos con cuajo animal del mercado mexicano, no. Antes de comprar un queso, averigua con qué cuajo se hizo, y si no puedes saberlo, cámbialo por uno que sí lo diga. Que Allah ponga bendición en tu mesa.

والله أعلمWa-llāhu aʿlamu — Y Allah sabe más.